Enfermedad celíaca y sensibilidad/enteropatía al gluten.

¿Qué es la celiaquía?

Para entender bien por qué es tan importante la Dieta Sin Gluten en la Enfermedad Celíaca (EC), primero debemos aclarar y definir algunos conceptos (véase apartado Definición y Nomenclatura)
 

  La celiaquía es una intolerancia permanente al gluten que compromete tanto al sistema inmunitario como al tracto digestivo del enfermo, de manera que cada vez que ingiere gluten, su intestino sufre un daño, pues el sistema inmunológico no reconoce ésa proteína y la atacada, dañando las vellosidades que lo recubren.

  Mientras la enfermedad es permanente, el daño que sufren los intestinos es reparable, y la condición se puede revertir llevando una dieta estricta libre de gluten de por vida.

  De no hacerlo, las vellosidades se atrofian causando daños colaterales en la salud, producidas por la incapacidad de los intestinos para poder absorber correctamente los nutrientes de los alimentos (minerales, vitaminas, grasas, azúcares…), provocando un cuadro de mala absorción intestinal.

   El raquitismo, el bajo peso o incapacidad para engordar, las diarreas y vómitos recurrentes, el meteorismo (distensión abdominal con gases), son sólo algunos de los síntomas que pueden apuntar al síndrome de mala absorción.

   En ocasiones, el daño es tal, que surgen otras enfermedades que enmascaran la auténtica raíz del problema: diabetes mellitus, dermatitis herpetiforme, osteoporosis, anemia perniciosa o ferropénica, problemas de la glándula tiroides (hipo o hipertiroidismo), daño en el esmalte o intolerancia transitoria a la lactosa, entre otros.    Por eso resulta de vital necesidad, excluir de forma permanente el gluten de la dieta, de hecho, desde que se inicia la dieta hasta transcurridos unos cinco años, la mucosa intestinal no vuelve a su condición normal, y van remitiendo algunos síntomas.

   Desgraciadamente, si no se sigue bien la dieta, puede surgir un cuadro de diabetes que nos acompañará toda la vida, o una anemia perniciosa que requerirá de un tratamiento prolongado para reparar la gastritis trófica que suele acompañarla.

  De la Celiaquía se sabe que tiene un carácter hereditario, pues está mediada genéticamente, por lo que es común encontrarla entre varios miembros de una misma familia.

   Se sabe que está mediada por el sistema HLA (encargado de reconocer las células como propias del cuerpo), por lo que las distintas variaciones de éste gen, pueden estar involucradas en el desarrollo de la enfermedad.

   Actualmente se sabe que varios genes están involucrados en el desencadenamiento de los síntomas, y por tanto la activación de la enfermedad, siendo las personas portadoras de los genes HLA DQ2 y HLA DQ8 con mayor riesgo de padecerla, aunque se sospecha que existen mucho más genes implicados, por lo que el objetivo de la investigación médica es tratar de entender cómo se desencadena la enfermedad y la relación que tienen estos genes entre sí.

  No se sabe a ciencia qué provoca la enfermedad, pero por un lado debe existir la predisposición genética, y por otra, se apunta a factores medioambientales o cambios drásticos en el metabolismo, como pueda ser el estrés de la pubertad, el embarazo, un tratamiento prolongado con antibióticos… por lo que una persona puede desarrollar la enfermedad, sin saberlo, en cualquier momento de su vida, sea a la edad que sea.

¿Qué clases hay?

  Algunas personas presentan síntomas muy severos, otras por el contrario no muestran síntomas aparentes de sufrir la enfermedad.
Esto se debe a que la celiaquía no afecta del mismo modo a una persona de otra, y se desconoce exactamente por qué.

1.   Clásica: la mayoría de pacientes presentan atrofia de las vellosidades intestinales, presentando una biopsia de la mucosa del intestino alterada. Suele manifestarse en individuos genéticamente predispuestos.

2.  Potencial: en esta variante se incluyen a personas que presentan una clara predisposición genética, con alteraciones inmunológicas, pero que no presentan alteraciones en la mucosa intestinal.

3.    Silente: las personas que padecen este tipo de celiaquía presentan una sintomatología nula, pero sufren una clara atrofia intestinal de las vellosidades.

4.   Latente: es la variante más difícil de diagnosticar. Siendo individuos genéticamente predispuestos, padecen la celiaquía durante la infancia. Sin embargo, ésta queda oculta o desaparece durante largos periodos de tiempo (durante los cuales pueden consumir gluten), pudiéndose desarrollar nuevamente tras situaciones traumáticas o grandes cambios hormonales (embarazo, fin de la adolescencia, etc.).

5.    Refractaria: Sin duda la más preocupante, afecta de un 5% a un 30% de los celiacos. Los que sufren este tipo sólo tienen un 50% de posibilidades de vivir debido a que los trastornos intestinales siguen a pesar de cumplir la dieta libre de gluten. Los pacientes con esta enfermedad tienen una predisposición a desarrollar enfermedades autoinmunes, infecciosas, así como complicaciones tromboembólicas.

¿Celiaquía es lo mismo que sensibilidad/enteropatía al gluten?

  No, no es lo mismo, pues ya hemos visto que una persona celíaca presenta una predisposición genética a desarrollar la enfermedad, sin embargo, una persona con enteropatía o sensibilidad al gluten (ESG) puede no presentar anticuerpos específicos de la enfermedad ( antiendomisio, antiglatumanisa o vellosidades alteradas), y sin embargo tener una reacción similar a la del tipo alérgico ante la ingesta de alimentos con gluten, y por tanto pueden parecerse los síntomas, incluyendo problemas respiratorios como el asma, o sensación de mareo. Aunque las personas con sensibilidad al gluten tampoco pueden ser catalogadas como celíacos o alérgicos, las pautas a seguir en ambos casos son las mismas: dieta de exclusión.

  Muchos médicos empiezan a diferenciar los unos de los otros, incluso las Asociaciones de Celíacos, ante el reciente aumento de casos, sin duda porque ahora se disponen de más herramientas de diagnóstico y porque se conoce más sobre ambas enfermedades.

¿Qué comer?

  Ahora entendemos cuán importante es no permitir ni la mínima pequeña cantidad que sea de gluten en nuestro día a día: sólo un apunte para magnificar su importancia, una miga de pan contiene más de 20 p.p.m. de gluten.  

  Aunque hoy en día existen en el mercado muchos productos con la denominación Sin Gluten en el etiquetado, conviene saber que hay que tomar unas medidas adicionales para asegurarnos que estamos haciendo bien la dieta.

  Ante todo, reconocer aquellos cereales que contienen gluten, y eliminar cualquier fuente que los contenga. Estos son: avena, cebada, centeno, espelta, kamut, malta, trigo, triticale.   

Los cereales permitidos y que no contienen gluten por naturaleza son : arroz, amaranto, maíz, mijo, sorgo, soja, quinoa.

1. Eliminar aquellos alimentos procesados que en su etiqueta contengan las siguientes entradas :

Almidón modificado: sin especificar qué clase(*) de almidón

-          E-1404 (Almidón oxidado).

-          E-1412 (Fosfato de dialmidón).

-          E-1414 (Fosfato acetilado de almidón).

-          E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón).

-          E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón).

-          E-1410 (Fosfato de monoalmidón).

-          E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón).

-          E-1420 (Almidón acetilado).

-          E-1440 (Hidroxipropil almidón).

-          E-1450 (Octenil succinato de almidón)

Fibras vegetales (*)
Proteínas vegetales / hidrolizado de proteína(*)
Cereales (*)
Harina(*)
Jarabe de malta/maltosa

2. Se pueden comer aquellos alimentos que por naturaleza no contienen gluten como son:

Carnes y pescados frescos
Huevos
Fruta
Verduras
Hortalizas
Aceitunas
Miel
Legumbres
Lácteos
Frutos secos en cáscara
 

3. Determinados alimentos pueden sufrir contaminación cruzada con cereales que contienen gluten, durante su transporte para su posterior manufacturación, por lo que siempre se compraran en envasados que claramente identifiquen la leyenda Sin Gluten: es el caso de los frutos secos pelados, tostados o fritos, las patatas chips, las palomitas.
En el caso de contener la leyenda Puede contener trazas de, es mejor no consumirlo.

4. No deben comprarse nunca productos a granel (legumbres, cereales, frutos secos, harinas aunque sean sin gluten) ni productos artesanales, como por ejemplo, en ferias.

5. Nunca usar un aceite de cocina donde se haya cocinado un alimento antes. Siempre usar cazuelas y sartenes limpias, con aceite limpio.

6. Nunca comprar productos de repostería o pastelería en establecimientos que NO estén certificados por la Asociación de Celíacos de la región, especialmente si en su establecimiento también se elaboran productos con harina de trigo, por el alto riesgo de contaminación existente.

7. Ante la duda de si un producto puede contener o no gluten, no debe comerse.

8. Los niños NO deben aceptar golosinas o chucherías de terceros, sólo los que les proporcionen los padres.

¿Cómo manipular los alimentos a la hora de cocinar?

  Las siguientes medidas, afectan sobre todo al modo como deben manipularse los alimentos de una persona celíaca/sensible al gluten, tanto en casa, como fuera de ella, como a la hora de comer en el colegio, como en los restaurantes, precisamente para evitar contaminaciones cruzadas o transgresiones involuntarias, esto es, que sin nosotros quererlo, podamos poner en riesgo la fiabilidad de los productos que ingerimos o damos a una persona celíaca/sensible.

   De hecho, en la mayoría de casas donde se convive con un celíaco, acaban por convertirse en “intolerantes al gluten por necesidad” o “celíacos involuntarios” el resto de familiares, por una cuestión de comodidad y practicismo a la hora de manipular dichos alimentos.  Por eso en muchas casas, a la larga, se opta por excluir el gluten totalmente, de modo que no haya ni preocupaciones ni diferencias a la hora de preparar los platos.

Pautas a seguir (en casa, colegios y restaurantes):

1.      Tener dos espacios claramente separados y diferenciados en la cocina, a la hora de preparar los alimentos.

2.     Dentro de esos espacios, cabe la necesidad de tener utensilios de cocina por duplicado y que claramente se diferencien los unos de los otros, esto es : microondas, tostadoras, utensilios como cucharas soperas, espátulas, varillas, trapos de cocina.

Una recomendación es comprar los  utensilios de un material y un color específicos para diferenciarlos de los utensilios para la comida “normal”.

3.     Si no van a usarse utensilios distintos para cada tipo de comida, almenos habrá que lavarlos con jabón y agua caliente cada vez tras su uso, y nunca deberán usarse si antes ya se usaron para otro alimento “normal”
Puede usarse el lavaplatos para descontaminarlos por las altas temperaturas que usa, es óptimo.

4.     Cada vez que vayamos a manipular alimentos sin gluten, lavarnos bien las manos con jabón y agua caliente, y usar un trapo limpio para secarnos.
NUNCA frotándonos las manos en la ropa o delantales.

5.    En la despensa, diferenciaremos aquéllos alimentos que contienen gluten de los que no, y a ser posible, ubicándolos en sitios distintos.

6.      Usar siempre aceites limpios, nunca reutilizados.

7.      NUNCA pasar por encima de un plato, cubiertos, salvamantel, servilleta o vaso, pan “normal” cortado.
Tampoco mezclar las azucareras.

  Si me lo permitís, aquí pondré mi experiencia personal: en casa empezamos por seguir las anteriores pautas, es decir, separar los espacios, utensilios, incluso comer con salvamanteles distintos, alejando el pan de mi pareja del mío, intentando que los platos no estuvieran cerca, sin “tocar” los utensilios de uno y de otro…    
  Ni que deciros que por más que nos esforzábamos, cada día descubríamos que había algo nuevo a añadir a la pauta: ¿Cómo? Porque cada X días yo tenía unas recaídas fortísimas, repasábamos el proceso y descubríamos que "algo" se nos había pasado por alto, como por ejemplo, un simple beso después de una comida.

  Ante la preocupación de mi pareja por mi salud (me ha apoyado y se ha esforzado tanto o más en mi dieta que yo misma), fue él mismo quién decidió que a partir de determinada fecha, en casa no entraba nada más con gluten: elegía comer sin gluten en casa, para ambos tener la certeza y la tranquilidad de saber que absolutamente nada de lo que corría por la nevera o por la encimera, debía ser motivo de “inspección”.

  Ha sido la solución definitiva a mis recaídas, y lo más práctico para los dos: en casa comemos “sin”, y fuera él come normal, lleva una dieta normal sin exclusiones, y por supuesto, no afecta en nada a su salud, y si yo si voy a casa de familiares o amigos, prefiero llevarme mi “tupper” con mi comida casera.

   En restaurantes, elegimos siempre uno que incluya la opción sin gluten.
Si por las razones que sea No puede ser un restaurante apto, siempre explico y pido en cocina cosas fáciles de preparar y que no entrañen muchos riesgos, como son: ensaladas sin frutos secos ni marinados ni embutidos, y carne o pescado a la brasa (no se ponen empanados o rebozados en una brasa) con verduras al vapor o hervidas.

   A día de hoy, he conseguido reducir las recaídas en un 95%, lo que supone un sobresaliente a nuestro esfuerzo común.