Definición de conceptos y Nomenclatura

Alergia : se produce cuando el cuerpo reacciona de manera exagerada ante una substancia que no reconoce como no perjudicial para sí. 

La alergia compromete el sistema inmunológico, y a menudo está provocada por la exposición a una proteína o antígeno, que tanto puede ser de origen alimentario como medioambiental.

Las alergias más comunes son : a las proteínas de la leche de la vaca, a los ácaros, al polvo, a metales y agentes químicos.

Los síntomas más comunes de una alergia son : Urticaria o Rush, Eccema, Picazón, Angioedema, Rinoconjuntivitis, Dermatitis atópica, Asma, Enterocolitis (diarrea), Vómitos, Dolor de cabeza.

El síntoma más grave y que por tanto precisa de atención médica urgente, es el shock anafiláctico.

APLV : Alergia a la Proteína de la leche de la Vaca

Celiaquía (EC) :  enfermedad caracterizada por una intolerancia permanente al gluten, que en pacientes predispuestos genéticamente, provoca una lesión en la mucosa (o vellosidades) del intestino, como respuesta autoinmune ante la ingesta de la proteína.

Contaminación cruzada : estrictamente hablando, es la transferencia de bacterias de un alimento contaminado o en mal estado, a otro que no.

En el caso de la DSG, se aplica para explicar la transferencia de gluten de un producto a otro que no lo contiene.

Dieta Sin Gluten (DSG) : tanto las personas celíacas como las personas con enteropatía al gluten ( sensibles o alérgicas) deben llevar una dieta estricta exenta de gluten para normalizar la recuperación de las vellosidades intestinales.

Enteropatía Sensible al Gluten (ESG) : conjunto de lesiones y síntomas relacionados con la ingesta de gluten.

Gluten : glucoproteína contenida en muchos cereales, como por ejemplo : avena, cebada, centeno, espelta, kamut, malta, trigo y triticale.

Actúa como aglutinante, dotando a las harinas su estructura de masa al entrar en contacto con el agua. También actúa como levadura.

Es altamente pegajoso.

Intolerancia : reacción adversa a la ingestión de un alimento, donde el mecanismo subyacente es una reacción inmunológica, que compromete al sistema digestivo, pudiendo además manifestarse síntomas del tipo respiratorio o incluso cutáneos.

No debe confundirse con alergia alimentaria, pues los mecanismos de defensa involucrados, son distintos, aunque a menudo una intolerancia, puede tener origen en una alergia.

Como ejemplos comunes tenemos la intolerancia a la lactosa, producida por la carencia de la enzima de lactasa, lo que imposibilita su digestión y provoca síntomas digestivos como: Flatulencias, Eructos, Cólicos, Distensión abdominal, Acidez estomacal, Náuseas, Vómitos, Diarreas.

La enfermedad celíaca es en sí una intolerancia permanente del intestino ante la capacidad de poder digerir el gluten.

P.P.M. (Parte Por Millón) : es una medida de concentración. Se refiere a la cantidad de unidades de la sustancia (gluten) que hay por cada millón de unidades del conjunto.
Según la normativa española, es seguro considerar un alimento "apto para celíacos" siempre que contenga menos de 10P.P.M.

Sin Gluten (SG) : que no contiene o está exento de gluten.

Sin Lácteos (DF en inglés Dairy Free) : Que no contiene o está exento de derivados lácteos.

Sin Lactosa (SL) : que no contiene lactosa.

Trazas : que puede contener restos de otros alimentos.

Transgresión involuntaria : la ingesta involuntaria, sin ser premeditada ni consciente, de gluten.