El
Reglamento de la UE 1169/2011 sobre la información alimentaria
facilitada al consumidor del 14 de Octubre del 2011, tiene como
finalidad salvaguardar el derecho del consumidor a saber exactamente
qué está ingiriendo como alimento, y si ése alimento supone un riesgo
para su salud, en base a sus necesidades dietéticas específicas.
Según
este Reglamento, en los alimentos envasados, la información sobre los
alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes, y en su ausencia
debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto
alérgeno. Y especifica claramente que “los alérgenos también deberán
ser indicados en los alimentos no envasados que se vendan al consumidor
final”, lo que afecta directamente a restaurantes, bares, locales,
servicios de catering, comedores públicos, hospitales, residencias y
máquinas expendedoras.
Dado el creciente aumento de diagnósticos de alergias e intolerancias alimentarias, dicha ley, mediante el etiquetado, supondrá un paso más en la prevención de posibles casos de reacción alérgica en establecimientos tanto públicos como privados.
Hasta el momento, restaurantes, comedores sociales, bares, hostales y hoteles, y demás lugares donde se sirva comida como última finalidad para un consumidor, si disponían de menú o carta para colectivos o personas con necesidades dietéticas especiales, ésta era una carta separada de la principal y en ella se debía especificar los alérgenos contenidos en los platos, pero con la nueva normativa, se obliga al gremio de la restauración a especificar los ingredientes contenidos en cada uno de sus platos, y por tanto, a declarar la presencia de alérgenos e incluso trazas por contaminación cruzada.
Hasta la fecha, la responsabilidad en el manejo de su dieta era exclusiva del consumidor, es decir, era el consumidor quién debía alertar al restaurante de sus alergias e intolerancias y preguntar de qué opciones aptas disponía el establecimiento, pero en ocasiones la información es confusa para ambas partes, pues a menudo el intolerante o alérgico es buen conocedor de la composición de los alimentos, por una mera cuestión de necesidad médica, pero no se corresponde con el conocimiento proporcionado por el personal del establecimiento.
Pero ahora, con la nueva Ley, se especifica claramente que su incumplimiento será responsabilidad de quien vende el alimento al consumidor final, aunque éste no haya intervenido en ningún momento en su elaboración, lo que significa que si la comida que se sirve en un banquete la ha suministrado una empresa de catering, la responsabilidad en el correcto manejo de la información al consumidor, recae en el empresario hostelero, a pesar de intervenir un tercero en el manejo y la distribución.
Cabe recordar que la ley del etiquetado YA está en vigor, pero la moratoria para adaptar el etiquetado a la nueva Ley finaliza el próximo 14 de diciembre del 2014. Por tanto, la problemática está servida: ¿puede el empresario de un bar, restaurante o hotel, asumir semejante responsabilidad sin ser un profesional de la salud?
Para que el empresario asuma semejante responsabilidad, en pimer lugar, se le debe haber informado de la Ley pero ¿quién debe informarle? ¿Las Autoridades sanitarias del país? ¿Las Asociaciones de colectivos afectados por alguna alergia/intolerancia?
Además, deberán hacerse cursos de formación tanto al personal como al empresario del establecimiento, pero ¿por cuenta de quién?
Entendemos que siendo una Ley estatal que equipara España al resto de países de la Unión Europea, debe ser Sanidad quién implemente cursos de formación subvencionados para aquellos que se dediquen al gremio de la restauración, pero la realidad es que a día de hoy, muchos restaurantes, bares, servicios de catering o hoteles desconocen dicho reglamento.
La formación debe tener por objetivo instruir al personal tanto en saber reconocer cuales son los principales alérgenos e intolerancias alimentarias, cómo el correcto manejo de los alimentos durante su procesado, lo cual incluye en muchas ocasiones, tener que habilitar un espacio a parte de donde se da la actividad principal de selección, preparación, cocción y servicio de la comida, para evitar así la temida contaminación cruzada, incluso con una persona específica quien manipule únicamente los alimentos que no entrañen un riesgo para la salud.
Y aún yendo más lejos en la interpretación de la Ley: en caso de intoxicación por alérgeno con compromiso anafiláctico del consumidor, ¿está autorizado el empresario a practicar un tratamiento con medicación para prevenir un posible shock? ¿Puede el consumidor denunciarle por haber recibido un alimento alergénico, a pesar de haberlo comunicado al responsable del establecimiento? ¿Incluso si dicha intoxicación se debe a negligencia del consumidor?
Lo que sí queda claro según el reglamento, es que la presencia no declarada de un alérgeno en un alimento se considera un peligro comparable con la presencia de una salmonella, y por tanto y según la ley vigente, es causa de una mala praxis, y en este sentido se pueden derivar responsabilidades penales con multas de hasta 600.00€ por incumplimiento.
Por ello, parece necesario adoptar medidas que a priori protejan la actuación del empresario ante una posible negligencia del consumidor, como detallar la composición de los platos en la carta o menú, poner etiquetas en los platos de buffetes o en la comida para llevar, etc...
Los empresarios de la restauración sin duda deben estar horrorizados evaluando los costes que implica la implementación de dicha ley en sus locales, y el efecto que el buen o mal manejo tenga en su clientela, del mismo modo que en su momento les afectó la Ley de la Prohibición del Tabaco: ahora deberán formar al personal, lo que implicará un gasto adicional para la empresa, más una pérdida de horas de trabajo de los empleados para asistir a los cursos, invertir en habilitar un espacio en la cocina para manipular los alimentos, destinar recursos humanos específicos por ejemplo contratando a personal exclusivamente formado para ello, disponer de certificados de primeros auxilios que les autoricen para el uso de medicación de emergencia en caso de anafilaxis... y todo ello sin olvidar que los derechos del consumidor deben estar protegidos y garantizados en todo momento, pero queda confuso el marco donde se ampara al empresario y al personal empleado.
Lo que sí sabemos, por el momento, son los principales (*) alérgenos de declaración obligada en el etiquetaje/cartas/menús :
- Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
(*)
Éste listado está sujeto a futuras revisiones y modificaciones a medida
que se desarrollen nuevas investigaciones en el campo de las
inmunorologia alimenticia.
En la etiqueta también deberá especificarse información importante que afecta a la seguridad del producto como :
-si el producto es fresco, o por el contrario, si ha sido congelado antes de la venta o si éste se comercializa descongelado.
-Radiaciones ionizantes: “irradiado” o “tratado con radiación ionizante.
-Proteínas añadidas de origen animal diferente: indicación y origen (incluidas las hidrolizadas)
Productos cárnicos y preparados de carne / Productos de la pesca y productos de la pesca preparados con la apariencia de un corte, conjunto, loncha, parte o canal.
-Indicación del agua añadida:>5% PESO PRODUCTO ACABADO.
-Productos cárnicos y preparados de carne/Productos de la pesca que estén hechos de piezas combinadas y den la impresión de pieza entera :
“elaborado a partir de piezas de carne”
“elaborado a partir de piezas de pescado”
-Embutidos: Si la envoltura no es comestible deberá indicarse.
-Indicar la procedencia de las grasas y de qué clase son, proporción en el alimento.
etc.....
Como suele decirse, "la problemática está servida".
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En la etiqueta también deberá especificarse información importante que afecta a la seguridad del producto como :
-si el producto es fresco, o por el contrario, si ha sido congelado antes de la venta o si éste se comercializa descongelado.
-Radiaciones ionizantes: “irradiado” o “tratado con radiación ionizante.
-Proteínas añadidas de origen animal diferente: indicación y origen (incluidas las hidrolizadas)
Productos cárnicos y preparados de carne / Productos de la pesca y productos de la pesca preparados con la apariencia de un corte, conjunto, loncha, parte o canal.
-Indicación del agua añadida:>5% PESO PRODUCTO ACABADO.
-Productos cárnicos y preparados de carne/Productos de la pesca que estén hechos de piezas combinadas y den la impresión de pieza entera :
“elaborado a partir de piezas de carne”
“elaborado a partir de piezas de pescado”
-Embutidos: Si la envoltura no es comestible deberá indicarse.
-Indicar la procedencia de las grasas y de qué clase son, proporción en el alimento.
etc.....
Como suele decirse, "la problemática está servida".
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