Panecillos tiernos con harina de mandioca y arroz, sin levadura ni gasificante.

Debido a que recientemente me han diagnosticado de Intolerancia a la Fructosa/Sacarosa/Sorbitol, se me ha hecho complicado comer productos de panadería y pastelería : por un lado, yo ya había notado que el almidón de maíz/maíz en lata/ maíz en mazorca me producía gases, migraña, vómitos y diarrea, pero fué la nutricionista quién me informó que debía dejar de tomarlo por contener mucha inulina, fructosa y polioles (xilitol y maltitol). Y si os fijáis, casi el 90% de los alimentos procesados sin gluten, se elaboran a base de almidón de maíz. Por el contrario, en la dieta FODMAP (mi dieta por prescripción médica), el arroz, la fécula de patata, las patatas, la yuca y el taro, son alimentos recomendados. También hay que prescindir de granos integrales y legumbres, pues contienen grandes cantidades de inulina (=fibra) y fructanos (cadenas largas de fructosa).

Por todo ello, me desanimé un poco, pues tras 6 años con la dieta, había conseguido "dominarla" y elaborar toda clase de comidas ricas y saludables, y por qué no decirlo, dándome el capricho de vez en cuando con algún pastelito casero o de marcas aptas.

Pero ahora debía desterrar el almidón de maíz, y todo aquello que lo contuviera, y ya sabéis lo difícil que es hacer bollería/panadería sin gluten y para colmo, únicamente a base de harina de arroz o fécula de patata.

Mi causa, pues, parecía perdida: bienvenidas de nuevo las odiosas tortitas de arroz, adiós al placer del pan crujiente y a los bollitos dulces....

Pero no tiré la tolla, y me propuse dar -almenos- con una receta de pan "decente", porque sinceramente, después de 6 meses con la dieta, tengo la garganta seca de tanta tortita, y para colmo, los señores de Gullón AHORA LAS ETIQUETAN CON TRAZAS DE GLUTEN! (fíjaos bien en la leyenda de debajo de los ingredientes)

Buscando dí con una web donde, ¡Oh, Milagro! se explicaba paso a paso cómo hacer bollitos tiernos y crujientes de pan con (redoble de tamboriles y panderetas) : ALMIDÓN DE YUCA/MANDIOCA.
Deciros que la yuca és un tubérculo con gran contenido en látex natural, sin fructosa, y con buena ratio Glucosa (1g/100g) y Sacarosa (1g/100g). Contiene cantidades moderadas de dibra dietética (soluble+insoluble) por lo que los enfermos de Crohn con estenosis pueden tomarla en período de brote moderado-severo. Se ha demostrado además, que preparar una cucharada de almidón de yuca con agua templada para tomar antes de las comidas, ayuda a los pacientes con Colitis Ulcerosa a tener menos evacuaciones y digestiones más livianas, pues el almidón de yuca ayuda a reparar el daño ocasionado en los intestinos por las ulceras y fístulas propias de ésta enfermedad.

Si queréis la receta, el link en cuestión es ---> http://cota-k.blogspot.com.es/2012/04/practicando-con-la-harina-de-mandioca.html y desde aquí les mando la enhorabuena por la receta, porque realmente funciona, y mis más sinceros agradecimientos, porque gracias a ellos, mi intolerancia a la fructosa junto con mi sensibilidad al gluten, YA no son problema!

Comentaros que yo he hecho la receta con LECHE VEGETAL DE ALPISTE de Soria Natural, Harina de Mandioca CODIPSA (de venta en Eroski/Caprabo), Harina de Arroz NOMEN pero también vale la de Hacendado, y el resto absolutmente igual.

Personalmente, le daré algún tuneo como ponerle sobrasada y hacer "bollos preñaos", probaré con leche sabor a vainilla, y a ver qué sale!

De momento, éstos son los del día y están ViCiOsOs!!!!

Que los disfrutéis.

(Nota: la harina de mandioca también es conocida como almidón de yuca o harina de tapioca)

Ingredientes (para 6-8 panecillos): 

• 150 g de harina de mandioca
• 125 g de harina de arroz (Nomen o Hacendado)
• 120 ml de leche de arroz (YOSOY)
• ACEITE VIRGEN EXTRA DE BAJA GRADUACIÓN 0.2º variedad Arbequina
• 1 huevo
• Una pizca de bicarbonato sódico (opcional)
• Una cucharadita de café de sal, a poder ser marina

Preparación: 

1. En un bowl mezclar las dos harinas tamizándolas con un colador. Si lo queréis, podéis poner aquí el bicarbonato. Reserva.
2. En un cazo poner la leche, un chorrito de aceite y la sal a fuego fuerte. Remover hasta que la sal quede disuelta. Cuando esté A PUNTO de hervir echarlo sobre la harina de mandioca y mezclar con unas varillas de amasado o un tenedor. Añadir aceite poco a poco hasta que se despeque del bowl.
3. Dejar enfriar un poco.
4. Una vez enfriado, añadir el huevo y mezclar bien.
5. Empezar a agregar la harina de arroz poco a poco, y mezclar con las varillas o tenedor hasta que la masa ya no sea tan pegajosa. 
6. Cuando ya esté más o menos manejable, espolvoreamos el mármol de la cocina con harina de arroz y nos untamos con ella las manos: cogemos un poco de masa, damos forma de bola o alargada (según queramos que luzcan nuestros panecillos) y los vamos colocando sobre una bandeja de horno previamente forrada con papel vegetal. Cuidad que no os queden cuarteados, es decir, secos. Tienen que estar un poco húmedos.
   Hacedles un pequeño corte longitudinal si son alargados, o en forma de cruz si son redondos.
7. Hornead por 30 minutos a 180º hasta que estén doraditos y crujientes: los 15 primeros minutos ponedlos a 200º con ventilador y rociad el horno con un poco de agua. El resto de la cocción, unos que sea con calor por arriba y abajo, a 180º grados igualmente y no abráis más la puerta.
   Con ésto conseguimos que quede dorados y crujientes por fuera (con crostita) pero esponjosos por dentro.
   
   Es mejor comerlos al día, pero se pueden congelar.
   Al descongelarlos, cuidad de no pasaros con el tiempo, porque al enfriar quedan algo duros y secos.
   Podéis calentarlos un poco para que queden más tiernos al comer.

"Coca de LLardons" tradicional para la verbena de Sant Joan.

A pesar que ahora también tengo intolerancia a la fructosa, sorbitol y sacarosa, he decidido que para Sant Joan NO me quedo sin mi coca.

Hacer la tradicional de crema y piñones no era mi mejor opción, porque aún no controlo muy bien el tema de los azúcares permitidos, ni siquiera si la leche de almendras es apta (últimamente no me sentaba muy bien), a parte que de todos los frutos secos, justamente los piñones son los que más fructosa/sacarosa llevan, y el anís no puedo tomarlo ni en alcohol (prohibido) ni siquiera molido, y ni hablar de las cerezas confitadas porque las frutas TODAS están prohibidas.

Entonces la "coca de llardons" era mi mejor opción, a pesar de llevar azúcar sobre azúcar ¡con más azúcar!

Pero es rápida de hacer, no se tarda más de una hora, y prefiero que lleve sacarosa que aún tolero más o menos mejor que la fructosa o el sorbitol.
Sé que sólo tomaré un trocito tan pequeño como mi dedo índice, pero aún y así, con sólo olerla, ya hace festivo.

INGREDIENTES

- 1 lámina de hojaldre ADPAN rectangulada

- 130 gramos de azúcar (a mi me ha sobrado, porque me he moderado bastante)

- 100 gramos de chicharros picaditos 

- 60 gramos de almendra picada a cubitos, de venta en Mercadona (vosotros poned piñones, que es la coca tradicional)

- 1 yema de huevo para pintar

PREPARACIÓN

1. Previamente, precalentar el horno a 200grados, calor por arriba y por abajo.

2. Espolvorear el mármol de la cocina con un poco de harina de arroz, y extender encima la masa de hojaldre.

3. Dividir mentalmente la masa en tres partes, poner en la parte central un tercio de los chicharros por un tercio del total del azúcar.
Doblar el lateral derecho sobre la parte central y repartir por encima el otro tercio de los chicharros y del azúcar.
Repetir la operación con la parte lateral izquierda sobre las dobleces.

4. Espolvoread la masa con un poco de harina de arroz, y ahora podéis extender la masa hacia los laterales exteriores, cuidando de no romper la masa, dándole forma bien ovalada bien rectangular, como gustéis.

5. Conseguida la forma, pintad con la yema de huevo, y ahora repartir los piñones o las almendras picadas a cubitos, el resto de los chicharrones y el azúcar.

Yo lo aplasto un poquito con las manos, para que quede bien cogido todo.

6. Colocad papel vegetal en una bandeja baja para horno, y encima del papel vegetal, vuestra coca, y hornead entre 25 y 30 minutos, según vuestro horno y vuestro gusto para que quede más o menos doradita.

A mi me gusta muy dorada y crujiente.

Y una vez horneada, sólo queda ponerla sobre una rejilla para que enfríe, y tomar acompañada de un buen vasito de vino dulce o cava.

                                                 ¡ Feliz Verbena de Sant Joan a tod@s !

Listado actualizado Junio 2014 Alérgenos en Productos ESPUÑA SL.

Bueno, a mi no corta lista de alergias e intolerancias, tengo que sumar una más : ¡desdel pasado viernes también tengo intolerancia a la fructosa y al sorbitol!
Y lo pongo con exclamativos porque llegados a éste punto prefiero tomármelo con buen humor y celebrar que al FIN sé lo que andaba fastidiándome durante el último año.

Así que se acabó el jarabe de maíz, sorbitol, fructosa, sacarosa, miel, y edulcorantes varios tipo xilitol/lactitol/maltitol/manitol y otros "-ol" en los alimentos, con lo cual, hay que rehacer la lista de la compra.

Los azúcares que sí tengo permitidos son : dextrosa/maltodextrina/glucosa/jarabe de glucosa/aspartame/ciclamato/sacarina.

Había notado que algunos embutidos me sentaban mal (ni qué contaros con frutas, legumbres, verduras y hortalizas), con lo cual mi objetivo principal era conseguir un jamón dulce que NO llevara ni azúcar, ni sacarosa, ni fructosa, a parte claro ésta de ser Sin Gluten/Sin Derivados Lácteos.

¿Sería posible?

Una vez más, Sí, y Esclat estaba ahí para salvar mi día.
 

Me decanté por el Pernil Cuit Extra (Jamón Cocido Extra) de la marca blanca Bonpreu, porque como he contado en otras ocasiones, tienen un etiquetado de 10, con iconos de los alérgenos contenidos y un detallado contenido de ingredientes, además, siempre especifican el fabricante.

Puntos a favor del producto:

1. Sin Gluten/Sin Huevo/Sin Derivados Lácteos:

Debo comentar que a pesr del excelente etiquetado, alguien podría dudar si el lactato potásico que consta en el etiquetado es de origen sintético o animal, a pesar de la leyenda Sin Leche, pues ya sabemos que hay fabricantes que confunden el Sin Leche = Sin Lactosa.

Para averiguarlo, llamé al fabricante: ESTEBAN ESPUÑA SL.

Para empezar, debo deciros que si os ponéis en contacto con ellos, derivan la consulta al departamento de calidad de forma rápida y atenta: me respondieron que el lactato potásico se obtiene por fermentación y no es de origen lácteo a pesar del nombre.
En otras ocasiones hemos contado que algunos lactatos como el ácido láctico, se obtienen por fermentación de azúcares o almidones vegetales. Es por tanto el caso.

Pero si aún tenéis dudas, el atento servicio de Atención al Cliente y el Departamento de Calidad de ESPUÑA pondrán a vuestra disposición una hoja excel con absolutmente todos sus productos y los alérgenos presentes o no en ellos.

Debo agradecer a la Señorita Silvia, quién atendió mi llamada,  su amable, rápida respuesta y gestión, pues apenas a las dos horas de llamarles, ya disponía de la hoja excel en mi email. (clickad en hoja excel o en el link al final de la entrada) : podéis descargaros la hoja en el móvil para consultarla siempre que sea necesario, pero si lo preferís, en su página web se especifican los alérgenos de todos sus productos, fijáos en su página de inicio --> http://www.espuna.es/

2. Contiene DEXTROSA, que es glucosa y por tanto apta para intolerantes a la fructosa/sorbitol/sacarosa, en apenas <0.5 gramos por 100gramos y ración.
 

Cabe recordar que es de agradecer su bajo contenido en dextrosa, pues a menudo se añaden azúcares en exceso a los productos envasados.

3. Es un producto pasteurizado, con lo cual se conserva por más tiempo guardando sus propiedades, es decir, sabor y textura.

4. NO LLEVA GLUTAMATO MONOSÓDICO, y no sabéis lo muy feliz que me hace, porque también me provoca reacciones adversas,a parte que literalmente detesto el sabor que confiere a los alimentos.

Ya lo hemos probado en casa, y debo decir que a gustado tanto su sabor como su textura: balanceado en el sabor y el aroma, deja un suave y largo sabor ahumado en el paladar.
No es grasoso ni tiene gelatinas ni vetas (no me gustan, manía personal).
5. PERO; siempre hay un pero, con alguna que otra desventaja, y es que contiene demasiados añadidos: citrato trisódico, lactato potásico, caraguenos (gomas espesantes de origen vegetal) y nitratos.

El peor de ellos es el Nitrato Potásico, por degracia, presente en la mayoría de embutidos y del cual no nos podemos librar si compramos embutidos envasados.

En cuanto a las gomas (xantana, guar, carraguenina), almidones, féculas y amilopectinas, lo único que hacen es "cargar" el producto con espesantes y peso adicional por falta de materia prima: es decir, que cuando un "fiambre" lleva féculas o almidones, es por falta de carne y las féculas vegetales pasan a cumplir su función de relleno. Por eso un "fiambre" (de lo que sea) nunca podrá venderse como jamón york o pechuga de pavo si contiene féculas, porque deja de cumplir el requisito como embutido cárnico.

Sinceramente, el punto 5. pesa lo suficiente como para hacer de éste jamón un producto de consumo ocasional si no encontramos "nuestro favorito", ya que además y por su precio (algo exagerado) podemos encontrar otros con menos contenido en conservantes y mejores cualidades nutricionales.

Pero cada cual elija siempre según su criterio.

DATOS DE CONTACTO DEL FABRICANTE

 

ESTEBAN ESPUÑA SL

Carrer del Mestre Turina, 39-41, 17800 Olot, Girona

972 27 06 50

-------> Echad un vistazo al LISTADO DE ALÉRGENOS DE LOS PRODUCTOS ESPUÑA AQUÍ <------- 

ALGUNOS PRODUCTOS APTOS DEL FABRICANTE PARA GLUTEN/APLV/LACTOSA :

- Cañitas de Fuet 60g/27 g --> Ideales para llevar en el bolso y echar de mano de ellas en caso de emergencia/merienda/piscolabis

- Hilos de jamón curado --> genial para salteados, ensaladas...

- Jamón curado --> un indispensable en toda mesa

Natas 100% vegetales para cocinar y para montar.

Cuando empecé a elaborar recetas sin derivados lácteos, pensé que la cosa sería sencilla al encontrar multitud de diferentes marcas de natas vegetales, pero dejad (si a éstas alturas ya me lo permitís) daros algunos consejos, y aquí va el primero y más importante: OJITO que no toda nata vegetal, lo es, e ilustramos un ejemplo al uso;  la nata "A base de aceites vegetales" Hacendado, si leéis entre sus ingredientes, veréis que contiene suero de mantequilla. Por tanto, no os dejéis llevar por la primera impresión al leer "vegetal" en cualquier producto, puede no ser más que un reclamo de venta, y por experiencia hablo...


Las natas vegetales no deben llevar derivados lácteos de ningún tipo, sin embargo, sí puede llevar emulsionantes muy variados para conseguir esa textura cremosa, como por ejemplo, goma guar, que por otro lado es apta.


El segundo consejo es que no cayáis en mi (gravísima!) confusión: cualquier nata vegetal vale para cocinar/hacer repostería.
¡Error!
Una nata vegetal se considera como tal si contiene un mínimo del 18% en materia grasa, en éste caso, a base de aceites, carragenatos y gomas vegetales.
 

Hay nata vegetal para cocinar y nata vegetal para montar, y en el envase se especifica, aunque sea en inglés o alemán o chino y no lo entendamos, pero se especifica.
La confusión puede venir porque ambas son líquidas y creamos que nos la vende así para que nosotros la montemos, pero no.

Normalmente la que sólo sirve para cocinar, contiene la leyenda en inglés "cooking", y la que sirve para repostería y por tanto, podemos montar nosotros mismos con unas varillas, contiene la leyenda "whip/whipping".
Y "cream" senzillamente es la palabra que usan tanto para nata como crema.

Llegados a éste punto ya nos habremos percatado que natas vegetales para cocinar, hay muchísimas, y las que enumero a continuación son todas Sin Gluten / Sin Derivados Lácteos :
Nata Vegetal de Arroz Diet Radisson, Nata Vegetal de Soja Provamel, Nata de Soja Cusine Sojasun, Nata vegetal Condisoia de Valsoia, Nata de leche de Almendra Ecomil Cusine Almond, Crema Bjorg, Nata para cocinar Sojade.
Incluso encontraréis otras marcas como por ejemplo Oatley pero vigilad: es de AVENA, y ya sabemos que algunos intolerantes al gluten tienen problemas con la avenina (mi caso).

Todas éstas cremas se comportan prácticamente igual en el cocinado, pero si me permitís mi opinión dada mi experiencia con ellas, las natas de arroz son bastante dulzonas y dan como resultado una textura algo gelatinosa/plasticosa que puede no gustar a los paladares acostumbrados a las natas lácteas, mientras que las de soja se parecen más a las natas convencionales.

La mayoría de éstas natas las podéis conseguir en supermercados, por lo que no hay que estrujarse mucho el cerebro pensando a qué dietética ir o no.

Supermercados y Marcas :

- Bjorg : Al Campo / Carrefour / Corte Inglés / Hipercor

- Diet Radisson : Al Campo/ Caprabo / Corte Inglés / Ecoveritas / Eroski / Esclat / Hipercor

- Provamel : Al Campo / Corte Inglés / Esclat / Hipercor /

- Sojasun/Sojade : Al Campo / Corte Inglés / Ecoveritas / Hipercor
- Valsoia : Corte Inglés / Hipercor

Recordad que también se venden en la mayoría de dietéticas Santiveri y algunos herbolarios.

Si con las natas para cocinar todo era coser y cantar, con las natas para montar, ésto ya es otro mundo, y en mi caso encontrarlas cerca, una odisea (para variar).

A saber: Sure Whip, Soyatoo (en spray ya montada), Soyatoo de arroz y/o de soja para montar, Ambiante, Hulala Plus, Valsoia para montar y nata Schlagfix.

La mayoría las encontraréis en Corte Inglés, Hipercor y Dietéticas Santiveri, también la Soyatoo en Ecoveritas, pero en referencia a ésta, un consejo : NO la compréis en Spray, las primeras dos o tres veces (con suerte) conseguiréis sacarla, a la quarta, ya no funcionará.

¿El porqué?

Pues porque el fabricante ha decido usar aerosoles que no tengan impacto en el medioambiente (lo cual es de agradecer) pero que más que gas parece aire envasado, con lo cual en dos o tres usos, queda totalmente disipado y echaréis a perder todo el contenido del envase (a mi aún no se me ha ocurrido como sacar la nata restante....)

La mayoría de éstas marcas se comportan muy bien al montarlas a temperatura ambiente, aunque es preferible tenerlas unas horas en la nevera entre 0 y 5 grados para que cojan frío, pues al montarlas, entre la calor de las varillas y la temperatura de la cocina, hay que ser rápido (no más de 4 o 5 minutos) en montarlas, y reservar de nuevo en el frigorífico.

Otro detalle es poner el bol sumergido en otro más grande con hielo picado mientras montamos la nata, el resultado es muchísimo mejor.

Y para aquellos quienes no queréis perder tiempo buscando una nata para montar entre supermercados y dietéticas, mi último descubrimiento: la leche de coco.


Comprad la que contenga más contenido en coco (50% o más) porque eso es materia grasa que nos servirá para hacer la nata.
Lo único que hay que hacer es abrir la lata y tenerla entre 8 y 12 horas abierta en la nevera, si puede ser 24 horas, mejor.
Veréis que en la parte de arriba se forma una capa gruesa, es decir, la materia grasa se ha solidificado.
Retiradla con cuidado con una cuchara e id colocándola en un bol previamente enfriado en la nevera o congelador, y ya podéis montarla con un poquito de azúcar glasé.

Espectacular, rápida y absolutamente libre de gluten y lácteos.

Aquí tenéis la web donde he encontrado semejante buena idea!
http://www.gastronomiavegana.org/bricocina/como-hacer-nata-montada-de-coco/


Probad y me contáis.

PD: La leche de coco en lata Goya la venden en Carrefour, sólo contiene leche de coco y agua, y sale muy bien de precio, 1.5€.

Bunyols de l'Empordà o Buñuelos de Cuaresma

                    BUNYOLS DE L’EMPORDÀ O BUÑUELOS DE CUARESMA

[ Receta adaptada de la original de Eli Crespillo Garrido del grupo de facebook " 500.000 Recetas para celíacos]

Ingredientes

-          300 gramos de Harina Proceli

-          Medio taco de levadura Levital

-          35 gramos de margarina vegetal Munsterland

-          60 gramos de azúcar + 1 pellizo de sal

-          2 huevos medianos

-          Una cucharada sopera de anís verde en grano

-          Media vaina de vainilla

-          La ralladura de un limón

-          120 ml de leche de almendras

Prepración

1.       En un cazo ponemos juntos : 120 ml de leche de almendras, la ralladura del limón, la cucharada sopera de anís verde en grano y media vaina de vianilla.
Calentamos sin que llegue a hervir y reservamos tapado para que infusione y dejamos temperar.

Una vez templada, añadimos la levadura, removemos para diluir, y reservamos.

2.      En un bol ponemos lo siguientes ingredientes : la harina + azúcar + pellizco de sal + margarina, y añadimos la mezcla de la leche infusionada.
Removemos con las varillas hasta que la mezcla sea homogénea y compacta.

3.      Añadir dos huevos a la mezcla anterior, de uno en uno, y removemos hasta que la masa vuelva a ser homogénea. Veréis que queda un poco pegajosa, es correcto.

4.      Preparad una bandeja de horno con una lámina de papel vegetal pincelada en aceite.
Coged el bol con la masa : al quedar un poco pegajosa, cuesta hacer las bolas de los buñuelos, para ello, nos untaremos las manos en aceite y haremos bolitas que iremos disponiendo encima de la bandeja. 

Dejad separación entre una bolita y otra, os laudarán mucho.

5.      Terminadas las bolitas, reservad dentro del horno para resguardarlas de corrientes de aire o cambios de temperatura mientras laudan.

Para ayudarlas un poco, lo preescalfé a 50 grados.

Las dejé laudar por 3 horas y ya véis la diferencia!

6.      Tal y como están, hinchados, los cogéis y con las yemas de los dedos impregnadas en aceite, hacéis un agujero en medio. Dá igual si os bajan de volumen: en la sartén o cazo con aceite, os aseguro que subirán! (si todo ha salido bien)

7.      Freir en una sartén o cazo hondo con abundante aceite de oliva suave, girarlos para que se doren uniformemente por cada lado, y reservar encima de una bandeja con papel de cocina para que suelten el aceite sobrasante.

8.      Una vez terminado de freirlos, yo los pongo en un bol grande y los riego con Anís, removiéndolos con la mano, para por último, pasarlos a otro bol lleno de azúcar blanco, donde los remuevo y así quedan impregnados en azúcar.

Y a disfrutar de la Semana Santa con éstos ricos Bunyols de l’Empordà, como marca la tradición.

PD Éstos en tupper porque se van directos a casa de mis padres ;o)