domingo, 12 de octubre de 2014

Panecillos tiernos con harina de mandioca y arroz, sin levadura ni gasificante.


Debido a que recientemente me han diagnosticado de Intolerancia a la Fructosa/Sacarosa/Sorbitol, se me ha hecho complicado comer productos de panadería y pastelería : por un lado, yo ya había notado que el almidón de maíz/maíz en lata/ maíz en mazorca me producía gases, migraña, vómitos y diarrea, pero fué la nutricionista quién me informó que debía dejar de tomarlo por contener mucha inulina, fructosa y polioles (xilitol y maltitol). Y si os fijáis, casi el 90% de los alimentos procesados sin gluten, se elaboran a base de almidón de maíz. Por el contrario, en la dieta FODMAP (mi dieta por prescripción médica), el arroz, la fécula de patata, las patatas, la yuca y el taro, son alimentos recomendados. También hay que prescindir de granos integrales y legumbres, pues contienen grandes cantidades de inulina (=fibra) y fructanos (cadenas largas de fructosa).

Por todo ello, me desanimé un poco, pues tras 6 años con la dieta, había conseguido "dominarla" y elaborar toda clase de comidas ricas y saludables, y por qué no decirlo, dándome el capricho de vez en cuando con algún pastelito casero o de marcas aptas.

Pero ahora debía desterrar el almidón de maíz, y todo aquello que lo contuviera, y ya sabéis lo difícil que es hacer bollería/panadería sin gluten y para colmo, únicamente a base de harina de arroz o fécula de patata.

Mi causa, pues, parecía perdida: bienvenidas de nuevo las odiosas tortitas de arroz, adiós al placer del pan crujiente y a los bollitos dulces....

Pero no tiré la tolla, y me propuse dar -almenos- con una receta de pan "decente", porque sinceramente, después de 6 meses con la dieta, tengo la garganta seca de tanta tortita, y para colmo, los señores de Gullón AHORA LAS ETIQUETAN CON TRAZAS DE GLUTEN! (fíjaos bien en la leyenda de debajo de los ingredientes)

Buscando dí con una web donde, ¡Oh, Milagro! se explicaba paso a paso cómo hacer bollitos tiernos y crujientes de pan con (redoble de tamboriles y panderetas) : ALMIDÓN DE YUCA/MANDIOCA.
Deciros que la yuca és un tubérculo con gran contenido en látex natural, sin fructosa, y con buena ratio Glucosa (1g/100g) y Sacarosa (1g/100g). Contiene cantidades moderadas de dibra dietética (soluble+insoluble) por lo que los enfermos de Crohn con estenosis pueden tomarla en período de brote moderado-severo. Se ha demostrado además, que preparar una cucharada de almidón de yuca con agua templada para tomar antes de las comidas, ayuda a los pacientes con Colitis Ulcerosa a tener menos evacuaciones y digestiones más livianas, pues el almidón de yuca ayuda a reparar el daño ocasionado en los intestinos por las ulceras y fístulas propias de ésta enfermedad.

Si queréis la receta, el link en cuestión es ---> http://cota-k.blogspot.com.es/2012/04/practicando-con-la-harina-de-mandioca.html y desde aquí les mando la enhorabuena por la receta, porque realmente funciona, y mis más sinceros agradecimientos, porque gracias a ellos, mi intolerancia a la fructosa junto con mi sensibilidad al gluten, YA no son problema!

Comentaros que yo he hecho la receta con LECHE VEGETAL DE ALPISTE de Soria Natural, Harina de Mandioca CODIPSA (de venta en Eroski/Caprabo), Harina de Arroz NOMEN pero también vale la de Hacendado, y el resto absolutmente igual.

Personalmente, le daré algún tuneo como ponerle sobrasada y hacer "bollos preñaos", probaré con leche sabor a vainilla, y a ver qué sale!

De momento, éstos son los del día y están ViCiOsOs!!!!

Que los disfrutéis.

(Nota: la harina de mandioca también es conocida como almidón de yuca o harina de tapioca)


Ingredientes (para 6-8 panecillos)
  • 150 g de harina de mandioca
  • 125 g de harina de arroz (Nomen o Hacendado)
  • 120 ml de leche de arroz (YOSOY)
  • ACEITE VIRGEN EXTRA DE BAJA GRADUACIÓN 0.2º variedad Arbequina
  • 1 huevo
  • Una pizca de bicarbonato sódico (opcional)
  • Una cucharadita de café de sal, a poder ser marina
Preparación
  1. En un bowl mezclar las dos harinas tamizándolas con un colador. Si lo queréis, podéis poner aquí el bicarbonato. Reserva.
  2. En un cazo poner la leche, un chorrito de aceite y la sal a fuego fuerte. Remover hasta que la sal quede disuelta. Cuando esté A PUNTO de hervir echarlo sobre la harina de mandioca y mezclar con unas varillas de amasado o un tenedor. Añadir aceite poco a poco hasta que se despeque del bowl.
  3. Dejar enfriar un poco.
  4. Una vez enfriado, añadir el huevo y mezclar bien.
  5. Empezar a agregar la harina de arroz poco a poco, y mezclar con las varillas o tenedor hasta que la masa ya no sea tan pegajosa. 
  6. Cuando ya esté más o menos manejable, espolvoreamos el mármol de la cocina con harina de arroz y nos untamos con ella las manos: cogemos un poco de masa, damos forma de bola o alargada (según queramos que luzcan nuestros panecillos) y los vamos colocando sobre una bandeja de horno previamente forrada con papel vegetal. Cuidad que no os queden cuarteados, es decir, secos. Tienen que estar un poco húmedos.
    Hacedles un pequeño corte longitudinal si son alargados, o en forma de cruz si son redondos.
  7. Hornead por 30 minutos a 180º hasta que estén doraditos y crujientes: los 15 primeros minutos ponedlos a 200º con ventilador y rociad el horno con un poco de agua. El resto de la cocción, unos que sea con calor por arriba y abajo, a 180º grados igualmente y no abráis más la puerta.
    Con ésto conseguimos que quede dorados y crujientes por fuera (con crostita) pero esponjosos por dentro.

    Es mejor comerlos al día, pero se pueden congelar.
    Al descongelarlos, cuidad de no pasaros con el tiempo, porque al enfriar quedan algo duros y secos.
    Podéis calentarlos un poco para que queden más tiernos al comer.



6 comentarios:

  1. Hola!! Eres la primera persona que encuentro por la red buscando panes sin gluten que tenga intolerancia a la fructosa!! Porque a mi me pasa lo mismo, que busco panes y recetas sin gluten pero porque las harinas sin gluten son las que no llevan fructosa tampoco.
    ME has desconcertado un poco con lo del maíz, porque yo lo tengo como apto, aunque no me gusta mucho el sabor y en la medida que puedo lo evito al máximo....
    Acabo de incorporarme al mundo del pan sin gluten. Comía de trigo, pero comía tanto trigo al final entre pasta, pan, etc que me sentía hinchada y pesada. Encontré en el herbolario panecillos de kamut, pero eran carísimos y no valían nada. Así que me acabo de comprar la panificadora Zero Glu (no tengo tiempo de amasar y hornear a mano) y estoy empezando a hacer pruebas. El primero fue un pan con proceli (no me ha gustado mucho el sabor de tanto maíz) y el segundo un pan con sarraceno y mandioca de la misma web que tu has sacado la receta (me ha quedado un poco denso...).
    Es agradable encontrar gente con los mismos problemas a la hora de comer y hacer recetas. :-)
    Un saludo!

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  2. Muchísimas gracias por la recta. He buscado recetas de pan sin gluten pero todas llevaban levadura. La tuya lleva bicarbonato, así que es estupendo!!! Pero...perdona, estoy desconcertada. En el punto 1 de la elaboración dices que hay que tamizar y mezclar las harinas, pero más tarde indicas que se echa el agua sobre la harina de mandioca. Y más tarde ir añadiendo la harina de arroz....Cuál es el proceso correcto? Mezclar las harinas o añadirlas por separado? Mil gracias. Lo quiero probar ya!!! 😘😘😘👍👍😃

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  3. Dónde se puede comprar la harina de mandioca? El resto de alimentos sé que se encuentra en mercadona.
    Gracias

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  4. El almidón de yuca/mandioca/tapioca se puede comprar en tiendas dietéticas (Ecoveritas o tiendas Nana en Catalunya, por ejemplo), en algunos supermercados como Eroski o Carrefour tienen el almdión dulce (sin lácteos) y en AlCampo tienen el almidón dulce y también el agrio (Yoki: ojo porque contiene lácteos)

    Saludos

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  5. Además de la intolerancia al gluten y a la leche, también soy intolerante al maíz. Es verdad que todo lo comercial sin gluten lleva maíz. Puedes revisar también recetas de la dieta Paleo, son geniales porque no llevan cereales. Me dedico a hacer repostería sin gluten y etc y solo uso harina de arroz!

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