El
Reglamento de la UE 1169/2011 sobre la información alimentaria
facilitada al consumidor del 14 de Octubre del 2011, tiene como
finalidad salvaguardar el derecho del consumidor a saber exactamente
qué está ingiriendo como alimento, y si ése alimento supone un riesgo
para su salud, en base a sus necesidades dietéticas específicas.
Según
este Reglamento, en los alimentos envasados, la información sobre los
alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes, y en su ausencia
debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto
alérgeno. Y especifica claramente que “los alérgenos también deberán
ser indicados en los alimentos no envasados que se vendan al consumidor
final”, lo que afecta directamente a restaurantes, bares, locales,
servicios de catering, comedores públicos, hospitales, residencias y
máquinas expendedoras.
Dado
el creciente aumento de diagnósticos de alergias e intolerancias
alimentarias, dicha ley, mediante el etiquetado, supondrá un paso más en
la prevención de posibles casos de reacción alérgica en
establecimientos tanto públicos como privados.
Hasta el momento, restaurantes, comedores
sociales, bares, hostales y hoteles, y demás lugares donde se sirva comida como última
finalidad para un consumidor, si disponían de menú o carta para
colectivos o personas con necesidades dietéticas especiales,
ésta era una carta separada de la principal y en ella se debía
especificar los alérgenos contenidos en los platos, pero con la nueva
normativa, se obliga al gremio de la restauración a especificar los
ingredientes contenidos en cada uno de sus platos, y por tanto, a
declarar la presencia de alérgenos e incluso trazas por contaminación
cruzada.
Hasta la fecha, la responsabilidad en el manejo de su dieta era
exclusiva del consumidor, es decir, era el consumidor quién debía
alertar al restaurante de sus alergias e intolerancias y preguntar de
qué opciones aptas disponía el establecimiento, pero en ocasiones la
información es confusa para ambas partes, pues a menudo el intolerante o
alérgico es buen conocedor de la composición de los alimentos, por una
mera cuestión de necesidad médica, pero no se corresponde con el
conocimiento proporcionado por el personal del establecimiento.
Pero ahora, con la nueva Ley, se especifica claramente que
su incumplimiento será
responsabilidad de quien vende el alimento al consumidor final,
aunque éste no haya intervenido en ningún momento en su elaboración, lo
que significa que si la comida que se sirve en un banquete la ha
suministrado una empresa de catering, la responsabilidad en el correcto
manejo de la información al consumidor, recae en el empresario
hostelero, a pesar de intervenir un tercero en el manejo y la
distribución.
Cabe
recordar que la ley del etiquetado YA está en vigor, pero la moratoria
para adaptar el etiquetado a la nueva Ley finaliza el próximo 14 de
diciembre del 2014. Por tanto, la problemática está servida: ¿puede el empresario de un bar, restaurante o hotel, asumir semejante responsabilidad sin ser un profesional de la salud?
Para
que el empresario asuma semejante responsabilidad, en pimer lugar, se
le debe haber informado de la Ley pero ¿quién debe informarle? ¿Las
Autoridades sanitarias del país? ¿Las Asociaciones de colectivos
afectados por alguna alergia/intolerancia?
Además, deberán hacerse cursos de formación tanto al personal como al empresario del establecimiento, pero ¿por cuenta de quién?
Entendemos
que siendo una Ley estatal que equipara España al resto de países de la
Unión Europea, debe ser Sanidad quién implemente cursos de formación
subvencionados para aquellos que se dediquen al gremio de la
restauración, pero la realidad es que a día de hoy, muchos restaurantes,
bares, servicios de catering o hoteles desconocen dicho reglamento.
La
formación debe tener por objetivo instruir al personal tanto en saber
reconocer cuales son los principales alérgenos e intolerancias
alimentarias, cómo el correcto manejo de los alimentos durante su
procesado, lo cual incluye en muchas ocasiones, tener que habilitar un
espacio a parte de donde se da la actividad principal de selección,
preparación, cocción y servicio de la comida, para evitar así la temida
contaminación cruzada, incluso con una persona específica quien manipule
únicamente los alimentos que no entrañen un riesgo para la salud.
Y
aún yendo más lejos en la interpretación de la Ley: en caso de
intoxicación por alérgeno con compromiso anafiláctico del consumidor,
¿está autorizado el empresario a practicar un tratamiento con medicación
para prevenir un posible shock? ¿Puede el consumidor denunciarle por
haber recibido un alimento alergénico, a pesar de haberlo comunicado al
responsable del establecimiento? ¿Incluso si dicha intoxicación se debe a
negligencia del consumidor?
Lo que sí queda claro según
el reglamento, es que la presencia no declarada de un alérgeno en un alimento
se considera un peligro comparable con la presencia de una salmonella, y
por tanto y según la ley vigente, es causa de una mala praxis, y en
este sentido se pueden derivar responsabilidades penales con multas de
hasta 600.00€ por incumplimiento.
Por
ello, parece necesario adoptar medidas que a priori protejan la
actuación del empresario ante una posible negligencia del consumidor,
como detallar la composición de los platos en la carta o menú, poner
etiquetas en los platos de buffetes o en la comida para llevar, etc...
Los
empresarios de la restauración sin duda deben estar horrorizados
evaluando los costes que implica la implementación de dicha ley en sus
locales, y el efecto que el buen o mal manejo tenga en su clientela, del
mismo modo que en su momento les afectó la Ley de la Prohibición del
Tabaco: ahora deberán formar al personal, lo que implicará un gasto
adicional para la empresa, más una pérdida de horas de trabajo de los
empleados para asistir a los cursos, invertir en habilitar un espacio en
la cocina para manipular los alimentos, destinar recursos humanos
específicos por ejemplo contratando a personal exclusivamente formado
para ello, disponer de certificados de primeros auxilios que les autoricen
para el uso de medicación de emergencia en caso de anafilaxis... y todo
ello sin olvidar que los derechos del consumidor deben estar protegidos y
garantizados en todo momento, pero queda confuso el marco donde se
ampara al empresario y al personal empleado.
Lo que sí sabemos, por el momento, son los principales (*) alérgenos de declaración obligada en el etiquetaje/cartas/menús :
- Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada,
avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.),
avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos
(Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K.
Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia
vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y
productos derivados
Apio y productos derivados.
Mostaza y productos derivados.
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
Dióxido de azufre y sulfitos
Altramuces y productos a base de altramuces.
Moluscos y productos a base de moluscos.
(*)
Éste listado está sujeto a futuras revisiones y modificaciones a medida
que se desarrollen nuevas investigaciones en el campo de las
inmunorologia alimenticia.
En la etiqueta también deberá especificarse información importante que afecta a la seguridad del producto como :
-si el producto es fresco, o por el contrario, si ha sido congelado antes de la venta o si éste se comercializa descongelado.
-Radiaciones ionizantes: “irradiado” o “tratado con radiación ionizante.
-Proteínas añadidas de origen animal diferente: indicación y origen (incluidas las hidrolizadas)
Productos
cárnicos y preparados de carne / Productos de la pesca y productos de
la pesca preparados con la apariencia de un corte, conjunto, loncha,
parte o canal.
-Indicación del agua añadida:>5% PESO PRODUCTO ACABADO.
-Productos
cárnicos y preparados de carne/Productos de la pesca que estén hechos
de piezas combinadas y den la impresión de pieza entera :
“elaborado a partir de piezas de carne”
“elaborado a partir de piezas de pescado”
-Embutidos: Si la envoltura no es comestible deberá indicarse.
-Indicar la procedencia de las grasas y de qué clase son, proporción en el alimento.
etc.....
Como suele decirse, "la problemática está servida".
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